So panscht die Industrie Leberwurst rosa
· 06.03.2024 · 19:51:00 ··· ··· Wednesday ·· 3 (3)
ZDF besseresser Was mischt Sebastian da denn alles rein?
Das braucht es aber für eine rosa Leberwurst. Kommt die vom Metzger, ist sie eigentlich gar nicht rosa. Doch mit ein paar Tricks macht die Industrie aus einer gräulich-schlammigen Masse eine zart-rosa Creme.
Die wichtigsten Zutaten dabei: Natriumnitrit und Zucker. Der Zucker sorgt dafür, dass die Milchsäure Bakterien im Fleisch überleben, in dieser säuerlichen Umgebung verbindet sich das Natriumnitrit mit dem Fleischfarbstoff Myoglobin zum stabilen Nitrosomyoglobin und Nitrosamin.
Übrigens: Leberwurst besteht zu ca. der Hälfte aus Schweinefleisch – und nur zu 10 bis 35 Prozent aus Leber. Das macht sie zu einer der fettigsten Würste - mit ca. 35 g Fett pro 100 g Wurst. Für Textur, Geschmack und Farbe werden die Leber sowie das Fett roh erst vor dem Dämpfen dazu gegeben.
#leberwurst #fett #wurst
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